Если строго до аутлука надо перехватывать - попробуй поставить еще один почтовый сервер с фильтрацией почты, какая тебе нужна.
Можешь попробовать через winpcap написать свой почтовый сниффер, но это геморроя будет ого-го. (посмотри ethereal - он его использует и работает под виндой и в исходный кодах отдается)
Можешь поглядеть как
перехват почты сделали в этой софтине. Она под юникса, но почту может для виндовых машин тоже обрабатывать. Возьми бесплатную версию поковырять, может под винды запинаешь, если юниксовую не захочешь пользовать. Но имхо лучше 20 мин потратить чтобы линукс поставить.
С приветом из Пентагона!