Устанавливаешь поле со списком на формы. Выбираешь в качестве источника данных таблицу либо запрос [далее]. Выбираешь имя таблицы [далее]. Выбираешь ее поля [далее]. Устанавливаешь или снимаешь флаг показа первого поля [далее]. Выбераешь поля таблицы, в котором сохранять данные [далее]. Набираешь подпись [готово].
Это для accesse. А для Excel ,а для Excel будет значительно сложнея. Посмотри мою статью на
WWW.VBSTREETS.RU в разделе VBA о том как подключить таблицу к листу. А далее с этим листом связывайся через RowSource